🥔 Gustul locului - Peru (ziua 44/101)
Oana Vasiliu ne dezvăluie Peru care se gustă încet, între focul din pachamanca, aromele de ceviche și poveștile spuse în jurul mesei.
Intro
Bine ai venit la Go Far. Come Closer, un newsletter zilnic de călătorie și cultură, creat de agenția de turism Free Spirit Travel. Timp de 101 zile, explorăm 14 destinații prin povești, hoteluri, artă, gastronomie, cărți și reflecții. Fiecare zi aduce o nouă fereastră spre lume, prin vocea uneia dintre cele cinci autoare: Alina Deak (Free Spirit Travel), Diana Cosmin (Fine Society), Liv Tane (Reading is Cool), Oana Vasiliu (UMAMI Moments) și Andreea Ionescu (Pisicka’s Book of Life). Iar alteori apare un invitat-surpriză.
Suntem tot mai aproape de mijlocul proiectului. Am fost, de-a lungul celor cinci săptămâni, în Asia (Thailanda, Bali și China), în Europa (unde am strâns recolta de vin), am ajuns chiar și până la Cercul Polar, în Islanda; am fost și în Caraibe (Republica Dominicană), iar acum, în sfârșit, pășim în America de Sud, în lumea nouă, dar atât de profundă. Am ales PERU să reprezinte acest continent și nu întâmplător, pentru că, ce altceva ar putea fi mai potrivit pentru Go Far. Come Closer? Ca de obicei, dosarul lui se scrie zi de zi. Rămâneți alături de noi pentru toate capitolele (povești, cultură, itinerarii, gastronomie, lecturi și filme, cazări și spiritualitate).
Locul unde timpul are gust de fum și liniște
Peru este o lume în sine. O țară unde muntele, deșertul și oceanul se întâlnesc într-un ritual al gusturilor, iar mâncarea este o formă de identitate națională.
Fiecare ingredient, de la peștele crud al coastei Pacificului până la quinoa cultivată la peste 3.000 de metri altitudine, poartă amprenta unui teritoriu sacru. Aici, gastronomia este o poveste despre diversitate: influențe incașe, spaniole, africane, japoneze și chineze s-au contopit într-un limbaj culinar unic. În Peru, această contopire poartă numele de mestizaje, o fuziune culturală și gustativă care a dat naștere unei identități noi, mestiza, în care fiecare aromă spune o poveste despre întâlnirea dintre lumi. Peru este locul unde lumea veche și cea nouă s-au întâlnit în farfurie, iar rezultatul e vibrant, colorat, profund uman și delicios.
Tradiție
În satele din Anzi, hrana este un ritual al recunoștinței față de pământ. În fiecare zi, oamenii aduc ofrande zeiței Pachamama („pacha” însemnând în limba aymara, vorbită de nativii din Anzi, „pământ, lume, univers, timp”), Mama Pământ, înainte de a mânca. Mâncarea este legătura cu strămoșii, cu anotimpurile și cu ceea ce natura dăruiește.
Nimic nu exprimă această legătură mai bine decât cartoful, născut în Anzii peruvieni acum peste 7.000 de ani și domesticit de civilizațiile precolumbiene. Peru este patria a peste 3.500 de soiuri de cartof (da, da - 3.500), fiecare adaptat unei altitudini, unui tip de sol și unui microclimat. Pentru fermierii din Anzi, cartoful reprezintă identitatea profundă a comunității.
În fiecare an, la sfârșitul lunii mai, sătenii sărbătoresc Ziua Națională a Cartofului, un festival al recunoștinței, dansurilor și ofrandelor, în care se celebrează legătura dintre om și pământ. În bucătăriile tradiționale, cartofii se gătesc în pachamanca, un cuptor de pietre încins în pământ, alături de porumb, carne și ierburi aromatice. Aici, timpul are gust de fum și liniște. În centrul gastronomiei peruviene, cartoful are un rol esențial și versatil, regăsindu-se de la preparatele tradiționale precum „papa a la huancaína” sau „causa limeña” până la reinterpretările moderne ale marilor chefi ai țării.
Simbolul absolut al bucătăriei peruviene rămâne însă ceviche, peștele crud marinat în suc de lime, ce simbolizează puritatea oceanului. În fiecare farfurie există o poveste despre echilibru între tradiție și reînnoire, între pământul cartofului și marea care dă viață.
🌽 Din Anzi până pe mesele noastre: cartoful și porumbul au cucerit lumea. Tu ce iubești mai tare?
Recunoaștere globală
În ultimele două decenii, Peru a devenit centrul gastronomiei latino-americane. Lima este astăzi considerată capitala culinară a continentului, având restaurante în topurile The World’s 50 Best Restaurants: Central (chef Virgilio Martínez), Maido (chef Mitsuharu Tsumura, în prezent cel mai bun restaurant din lume) sau Astrid y Gastón (chef Gastón Acurio).
Famous chefs
Chef Gastón Acurio, considerat părintele renașterii gastronomiei peruane, este cel care a făcut ca mâncarea să devină o formă de identitate culturală. Virgilio Martínez, cheful restaurantului Central, explorează altitudinea ca ingredient: fiecare meniu este structurat pe nivele de altitudine, de la mare la munte, ca o hartă comestibilă a biodiversității.
Soția sa, Pía León, desemnată „Best Female Chef in the World” (2021), continuă povestea la restaurantul Kjolle, aducând o perspectivă feminină și intuitivă asupra aceleiași filozofii.
Iar Chef Mitsuharu Tsumura, la Maido, duce mai departe cultura nikkei, fuziunea dintre Peru și Japonia, una dintre cele mai rafinate expresii gastronomice contemporane.
În 2021, UNESCO a inclus tradițiile și practicile legate de ceviche pe lista patrimoniului cultural imaterial al umanității, recunoscându-l drept simbol al identității peruviene. Iar Lima face parte din rețeaua UNESCO Creative Cities of Gastronomy, o recunoaștere a gastronomiei ca fiind un pilon important al dezvoltării lor urbane.
Licorile locului
În Peru, băuturile au propria lor mitologie. Pisco, băutura națională, este un distilat de struguri creat în secolul al XVI-lea, un simbol al mândriei locale. În cocktailul Pisco Sour, amestecat cu lime, albuș de ou și sirop de zahăr, se regăsește perfect echilibrul dintre acid, dulce și spumă.
În zonele montane, se bea chicha morada, o băutură violet intens obținută din porumb mov, scorțișoară și cuișoare. Este băutura copilăriei, a sărbătorilor și a zilelor calde, servită rece, din ulcioare mari de lut.
Altfel de experiențe
O masă peruviană este o călătorie în sine. Dimineața începe cu pan con chicharrón, pâine caldă cu carne de porc și ceapă marinată, însoțită de o cafea tare din regiunile Chanchamayo. La prânz, ceviche aduce prospețimea oceanului, iar seara, lomo saltado, o fuziune între bucătăria locală și influențele chinezești, vorbește despre cum migrația a modelat gustul. Totul se mănâncă în familie, în jurul unei mese mari, unde împărtășirea e la fel de importantă ca mâncarea în sine.
Topurile internaționale abundă de localuri din Peru, de aceea e important să încercați și Mercado de Surquillo, una dintre cele mai autentice piețe din Lima. Rătăcește printre tarabe și descoperă fructe din junglă despre care nu ai auzit niciodată, porumb uriaș în nuanțe de crem și violet, și grămezi de pește proaspăt prins. Așază-te la unul dintre „puestos” (tarabele din piață) pentru un bol de „caldo de gallina” (supă tradițională de pui) sau o frigăruie de „anticucho” friptă perfect.
Pentru cei care caută experiențe autentice, Peru oferă aventuri gastronomice de neuitat: piețele din Cusco pline de mirodenii și fructe andine, tururile de degustare din Lima, atelierele de gătit ceviche pe plajă sau mesele comunitare din satele din Valea Sacră, acele pachamanca despre care am povestit deja. Grătarul și fumul fac parte din cultura peruană, oamenii gătesc chiar pe pietre vulcanice.
As seen on TV
Peru a devenit o vedetă globală în documentarele culinare. Seria Netflix Chef’s Table (sezonul 3, episodul 6) i-a dedicat un episod lui Virgilio Martínez, explorând modul în care el transformă biodiversitatea din Anzi în artă gastronomică. Anthony Bourdain a numit Lima „orașul unde viitorul gastronomiei mondiale are rădăcini”.
Unde mâncăm peruan în România
La București nu există încă (sau n-am descoperit eu) un loc peruan, însă cel mai apropiat restaurant cu meniu cu influențe peruane este Condesa. Partea faină este că am exportat noi către Peru bunătăți românești, căci avem un loc în Lima unde se vând … mici.
Resurse de la Free Spirit Travel
Dacă ești pregătit să afli mai multe, aruncă o privire la itinerariile noastre în Peru. Poate unul dintre ele va fi începutul propriei tale povești.
Despre autoare
Oana Vasiliu este storyteller cu peste 15 ani de experiență în presa culturală și de lifestyle, cu focus pe gastronomie, nu doar ca artă a gustului, ci și ca expresie a culturii și identității. Îi place să descopere poveștile din spatele ingredientelor, tradițiilor și oamenilor care dau viață unei mese memorabile. Scrie constant despre aceste descoperiri și le adună cu grijă în UMAMI Moments, newsletterul unde gastronomia se întâlnește cu antropologia, călătoria și jurnalismul narativ.
Go Far. Come Closer este o publicație a echipei Free Spirit Travel, agenție de călătorii tailor-made cu 17 ani de experiență. Ne găsești și pe site-ul nostru, unde pregătim itinerarii personalizate pentru cei care vor să descopere lumea altfel.
Dacă ți-a plăcut această ediție, te invităm să o trimiți mai departe unui prieten care iubește călătoriile.
👉 PS: Mâine, Alina Deak ne poartă prin Peru, printre trenuri care traversează Anzii, sate colorate, piețe pline de arome și locuri unde munții par să atingă cerul.