🍱 Gustul locului - Japonia (ziua 51/101)
Oana Vasiliu ne dezvăluie Japonia care gustă (și se gustă) cu răbdare: un festin de povești, ceaiuri, arome și tradiții care te învață să trăiești fiecare înghițitură.
Intro
Bine ai venit la Go Far. Come Closer, un newsletter zilnic de călătorie și cultură, creat de agenția de turism Free Spirit Travel. Timp de 101 zile, explorăm 14 destinații prin povești, hoteluri, artă, gastronomie, cărți și reflecții. Fiecare zi aduce o nouă fereastră spre lume, prin vocea uneia dintre cele cinci autoare: Alina Deak (Free Spirit Travel), Diana Cosmin (Fine Society), Liv Tane (Reading is Cool), Oana Vasiliu (UMAMI Moments) și Andreea Ionescu (Pisicka’s Book of Life). Iar alteori apare un invitat-surpriză.
A fost o săptămână intensă de Peru, un adevărat carusel de emoții, după alte 6 destinații de top: Thailanda, Islanda, Republica Dominicană, China, Veni. Vidi. Vini și Bali. Urmează ceva și mai special, MEGA special, nu doar pentru că este destinația la care suntem experți recunoscuți și printre colegii din agențiile de turism, ci pentru că este o destinație care atrage super mulți turiști. JAPONIA - „definitely our No. 1 & definitely WE are No. 1”. Ca de obicei, dosarul ei se scrie zi de zi. Rămâneți alături de noi pentru toate capitolele (povești, cultură, itinerarii, gastronomie, lecturi și filme, cazări și spiritualitate).
Japonia te învață să guști timpul
Până să ajung în Japonia, tot ce am studiat despre obiceiurile gastronomice ale localnicilor menționau ideea de echilibru: al gustului, al ingredientelor locale și sezoniere, al cumpătării, al simplității, practic un combo între cele două mari religii locale, budismul și șintoismul. Cele două au învățat o întreagă cultură că mâncarea e, mai întâi, un act de recunoștință. Fiecare masă începe cu un „itadakimasu”, mulțumire spusă ingredientelor, celor care le-au cultivat și celor care le gătesc.
Textul acesta ajunge la voi din Japonia. Sunt(em) la Kyoto, e dimineața și îmi fac curaj pentru a opta zi consecutiv să beau supă miso pe stomacul gol 😋. Sau, mă rog, de dimineață. Cafeaua e oribilă, așa că vânez cafenelele de specialitate de unde adun povești. Mai încerc încă o dată roasted green tea. Nu, not my cup of tea, însă ceaiul de YUZU e printre cele mai bune băute până acum. De mai bine de o săptămână, am experimentat, gustat, degustat și digerat povești umamimoase japoneze. Sunt ca un copil la raionul de jucării, arăt cu degetul și primesc tot felul de minuni în boluri și farfurioare mici. Totul e ori foarte sărat (de la sosuri și soia), ori aproape nesărat, dar surprinzător de savuros. Și nu las nimic în farfurie, ceea ce e o premieră pentru mine.
Însă adevăratul șoc culturalo-culinar l-am avut la magazinele de convenience, care par că întrețin viața cetățenilor japonezi. E incredibil ce industrie a mâncării împachetate în tot felul de recipiente există aici (și musai alături de un tenugui - un șervet din material textil foarte versatil), prețuri acceptabile și cumva, varianta cea mai la îndemână pentru turiști și persoane singure, care nu vor neapărat să gătească acasă. Sigur că am fost turistă și am ales după ambalaj tot felul de chestiuni. Spre deosebire de o parte din grup, n-am avut nicio indigestie. Probabil dorința mea de descoperire, degustare și înțelegere a fenomenului gastronomic nipon s-a transformat într-un suc gastric binevoitor cu cantitatea de mini-uri pe care le încerc. „Itadakimasu”.
După primele 3 zile în Japonia, mi-am dat seama că e nevoie de o călătorie separată doar gastronomică. Din păcate, ziua are doar 24 de ore, și alegeri trebuie făcute. Sufăr de un FOMO teribil când trec pe lângă fiecare vitrină cu mâncare, calculez foarte atent toate chestiunile din piețele de mâncare și mă așez cuminte la toate cozile de câteva zeci de persoane. Încă n-am mâncat sushi, ceea ce mă surprinde inclusiv pe mine, dar ne reîntoarcem la Tokyo și sper să prind un loc la Sukiyabashi.
Recunosc însă că am cedat după o săptămână de mini-uri și într-o seară am comandat cartofi prăjiți. Două porții. Și nu regret nimic, căci filosofia japoneză a mâncatului e legată de plăcerea prezentului. Așa am simțit, așa am făcut. Iar ceea ce urmează să citiți este un adevărat festin, dimensionat totuși pentru un text de newsletter.
Tradiție
Istoria gustului japonez pornește din vremurile vechi, când insulele erau locuite de comunități de vânători și pescari, hrănindu-se cu pește, plante sălbatice și fructe. Odată cu apariția agriculturii bazate pe orez, acum aproximativ 3.000 de ani, Japonia s-a transformat într-o civilizație agrară profund legată de ritmurile naturii. Orezul a devenit monedă, ofrandă și simbol al vieții, măsura prosperității și centrul fiecărei mese. Apropo, există chiar o bibliotecă online dedicată orezului.
Apoi, unul dintre împărați a emis o lege care avea să schimbe pentru totdeauna cultura alimentară a Japoniei: interzicerea consumului de carne. Această interdicție, inspirată de principiile budiste ale compasiunii, a durat aproape 1.200 de ani.
În lipsa cărnii, japonezii au căutat alte surse de gust și echilibru, iar această perioadă de inovație tăcută a dat naștere unuia dintre cele mai importante concepte gastronomice: dashi, inima bucătăriei japoneze. Ea reprezintă un stock de supă esențial în bucătăria japoneză, obținut prin extragerea aromelor din ingrediente precum alge marine (kombu), pește uscat (katsuobushi sau niboshi) și ciuperci shiitake uscate. Acesta servește drept bază fundamentală pentru multe feluri de mâncare, de la supa miso și supele de tăiței, până la tocănițe și feluri gătite.
Dashi nu doar adaugă savoare, ci dezvăluie ceea ce japonezii numesc umami, al cincilea gust, subtil și profund, esențial pentru identitatea culinară a țării.
Secole mai târziu, la începutul perioadei Meiji (sfârșitul sec. XIX), Japonia s-a redeschis lumii. Interdicția a fost ridicată, iar bucătăria s-a îmbogățit cu influențe occidentale (yōshoku, reinterpretări locale ale preparatelor internaționale precum curry japonez, tonkatsu sau omurice) sau chinezești (chūka ryōri, cu ramen, gyoza, chahan). Această fuziune a transformat Japonia într-un laborator gastronomic unde tradiția, tehnica și curiozitatea coexistă perfect.
Dar dincolo de istorie și tehnică, gastronomia japoneză păstrează o etichetă a moderației. Porțiile sunt mai mici dintr-o filozofie a echilibrului: a gusta din mai multe feluri, a aprecia varietatea și prezentarea, a trăi masa ca pe o experiență estetică.
Această practică se leagă de un principiu străvechi, „hara hachi bu”, adică mănâncă până te simți 80% plin. Nu este neapărat cazul când ești turist/ă pentru prima dată aici. 😋
Recunoaștere globală
În 2013, UNESCO a inclus washoku, tradiția culinară japoneză, pe lista Patrimoniului Cultural Imaterial al Umanității, recunoscând în acest fel respectul profund al japonezilor pentru natură, sezonalitate și frumusețea echilibrului dintre gusturi și texturi. Această tradiție se manifestă mai ales de Anul Nou, prin preparate simbolice din ingrediente locale, orez, pește, legume, plante sălbatice, care unesc familia și comunitatea în jurul mesei. Cunoștințele despre washoku, de la alegerea ingredientelor la gătitul echilibrat, se transmit din generație în generație, atât în familie, cât și prin școală sau inițiative comunitare.
Astăzi, Japonia este una dintre cele mai respectate destinații gastronomice ale lumii, cu sute de restaurante Michelin și o cultură a perfecțiunii care se simte în fiecare gest, de la orezul atent spălat până la arta prezentării.
Famous chefs
Chefi precum Jiro Ono, maestrul sushi-ului de la Sukiyabashi Jiro din Tokyo, sau Yoshihiro Murata, păstrătorul tradiției kaiseki la Kikunoi din Kyoto, au transformat gastronomia într-o formă de perfecțiune ritualică. Yoshihiro Narisawa, chef la restaurantul omonim, explorează relația dintre pădure și farfurie, folosind ingrediente locale cu o precizie aproape științifică, în timp ce Nobuyuki Matsuhisa, fondatorul rețelei internaționale Nobu, a dus bucătăria japoneză în marile capitale ale lumii, îmbinând-o cu influențe peruviene.
Printre cele mai renumite femei-chef din Japonia se numără Natsuko Shoji (private dining restaurant été Tokyo), desemnată „Cea mai bună femeie-chef din Asia” în 2022, și Keiko Kuwakino (Restaurant Sanaburi, Satoyama Jujo, Niigata), recunoscută în 2023 drept „cea mai bună femeie-chef specializată în bucătăria vegetariană” din lume. Alte nume remarcabile sunt Rika Maezawa (Restaurant Nanakusa, Shibuya), chef cu stea Michelin la Tokyo, și Chizuko Kimura, prima femeie sushi chef care a obținut o stea Michelin la Paris pentru restaurantul său, Sushi Shunei.
Licorile locului
Sake, băutura națională, rămâne poate cea mai fidelă expresie a echilibrului gastronomic japonez. Obținut din orez fermentat, apă pură și koji, sake-ul este deopotrivă ofrandă religioasă și simbol al ospitalității. Se bea rece vara și cald iarna, iar temperatura, vasul și contextul sunt la fel de importante ca gustul.
Tot din lumea liniștii vine și matcha, pudra verde intensă folosită în ceremonia ceaiului. Obținută prin măcinarea frunzelor de tencha crescute la umbră, matcha este o băutură care cere răbdare și prezență deplină. În cadrul ceremoniei tradiționale, fiecare mișcare - încălzirea bolului, turnarea apei, ritmul amestecării, are un sens și o ordine. Este o formă de meditație, o invitație la echilibru. Dar în ultimele decenii, fenomenul global al consumului de masă a schimbat această simbolistică. Matcha a fost transformată în ingredient de marketing: băuturi dulci, înghețate, prăjituri sau latte-uri verzi, consumate pentru culoare mai mult decât pentru sens. În Japonia, tot mai multe voci vorbesc despre pierderea spiritului autentic al matcha-ului, o băutură care nu a fost niciodată despre energie, ci despre calm.
La polul dulce al tradiției, umeshu, lichiorul din prune japoneze, este o poezie lichidă a verii. Se obține prin macerarea prunelor ume verzi în alcool și zahăr, care se bea simplu, cu gheață sau diluat cu apă minerală, fiind asociat cu serile calde și conversațiile lente.
În Japonia modernă, însă, băuturile spun și alte povești. La konbini, magazinele deschise non-stop, parte din viața cotidiană, rafturile ascund un mic spectacol: sticle de ramune, băutura carbogazoasă cu dop special, numit Codd-neck bottle. În interiorul gâtului se află o bilă de sticlă care păstrează presiunea și creează un sunet specific la deschidere. A sparge dopul este un gest-joc, un ritual contemporan al verii japoneze: o clipă de copilărie și bucurie în mijlocul grabei urbane.
Și totuși, dintre toate băuturile care au depășit granițele țării, whisky-ul japonez este poate cel care a cucerit cel mai complet lumea. În mai puțin de un secol, Japonia a reușit să creeze o școală proprie de distilare, bazată pe precizie, puritate și echilibru. Branduri precum Yamazaki, Hakushu, Hibiki sau Nikka sunt astăzi sinonime cu perfecțiunea și rafinamentul, premiate constant la nivel internațional. Japonezii au preluat arta scoțiană a distilării, dar au adăugat propria lor filozofie: delicatețe, răbdare și atenția la detaliu care transformă fiecare sticlă într-o poveste.
Altfel de experiențe
În Japonia, mâncarea e o formă de artă tăcută, în care fiecare gest are sens. De la simplitatea sushi-ului, născut în perioada Edo ca mâncare de stradă pentru negustorii din Tokyo și devenit astăzi simbol global al rafinamentului, până la kaiseki, experiența gastronomică în mai multe acte, născută în Kyoto din ceremonia ceaiului, totul vorbește despre echilibru, sezon și respectul pentru ingredient. Între aceste două lumi, Japonia modernă și-a inventat propriul ritual cotidian: konbini tourism, explorarea gusturilor de la colțul străzii, un onigiri proaspăt, un tamago sando perfect, o cafea rapidă, toate descoperite în magazinele de tip convenience store, în timp ce piețele de street food, precum Nishiki Market din Kyoto, Kuromon din Osaka, Tsukiji Market din Tokyo sau Omicho Market din Kanazawa, au devenit ele însele destinații turistice, adevărate teatre ale gustului japonez în mișcare.
Pe musai list este și o experiență muzeală gastronomică, iar Japonia oferă numeroase. În Yokohama și Osaka, CupNoodles Museum spune povestea inventării celebrelor tăiței instant și a modului în care au schimbat cultura alimentară globală, în timp ce Shin-Yokohama Ramen Museum este un adevărat parc tematic dedicat ramen-ului, unde poți descoperi istoria acestui preparat și degusta rețete din diferite regiuni ale Japoniei. Există și muzee mai neașteptate, precum Tottori Nijisseiki Pear Museum, dedicat perelor japoneze suculente, sau Takanofoods Natto Museum, unde vizitatorii află secretele fermentării boabelor de soia. Iar la Kyoto Food Culture Museum (Ajiwai-kan), gastronomia devine experiență practică, aici poți participa la ateliere de gătit și învăța despre felul în care tradiția culinară japoneză continuă să se transmită din generație în generație.
As seen on TV
Cultura gastronomică japoneză a devenit o sursă nesfârșită de inspirație pentru filme și documentare precum Jiro Dreams of Sushi, Street Food Asia – Osaka sau The Birth of Sake, fiecare explorând perfecțiunea, natura și poezia din spatele fiecărui gest culinar.
Unde mâncăm japonez în România
Spiritul gastronomiei japoneze se simte și în București din ce în ce mai mult. De la fine dining-ul elegant de la Yoshi Sushi & Teppanyaki, unde peștele proaspăt și platingul impecabil apropie experiența de rafinamentul nipon autentic, până la atmosfera urbană și creativă de la Kanpai Bucharest, unde sushi-ul se întâlnește cu mixologia contemporană, capitala a început deja să-și construiască propriul vocabular japonez. SushiRoom aduce minimalismul reinterpretat modern, iar ZenSushi rămâne una dintre cele mai constante alegeri pentru un sushi echilibrat și curat în gust. De altfel, Chef Sorin Zaharia de la ZenSushi este o prezență constantă la WORLD SUSHI CUP, iar anul acesta a luat medalia de argint.
În același timp, a prins contur un nou fenomen local, cultura ramen-ului, odată cu apariția unor locuri dedicate precum Sagakura, Nishibo, Sanki Ramen Bar, care aduc în boluri aburinde spiritul convivial al tavernei japoneze.
Resurse de la Free Spirit Travel
Dacă visezi la o călătorie personalizată în Japonia, creată în funcție de ritmul tău și de ceea ce îți dorești să trăiești acolo, dă-ne un semn. Te ajutăm să-ți transformi visul japonez într-o experiență reală.
Despre autoare
Oana Vasiliu este storyteller cu peste 15 ani de experiență în presa culturală și de lifestyle, cu focus pe gastronomie, nu doar ca artă a gustului, ci și ca expresie a culturii și identității. Îi place să descopere poveștile din spatele ingredientelor, tradițiilor și oamenilor care dau viață unei mese memorabile. Scrie constant despre aceste descoperiri și le adună cu grijă în UMAMI Moments, newsletterul unde gastronomia se întâlnește cu antropologia, călătoria și jurnalismul narativ.
Go Far. Come Closer este o publicație a echipei Free Spirit Travel, agenție de călătorii tailor-made cu 17 ani de experiență. Ne găsești și pe site-ul nostru, unde pregătim itinerarii personalizate pentru cei care vor să descopere lumea altfel.
Dacă ți-a plăcut această ediție, te invităm să o trimiți mai departe unui prieten care iubește călătoriile.
👉 PS: Mâine, vă așteaptă o ediție specială. Consultanții Japan by Myself se dezbracă de secrete și povestesc cum a început totul, ce îi inspiră și care sunt cele două călătorii de suflet ale echipei.